Se sienta en la mesa de la cafetería y pide un café . Le llega la taza humeante y, además del aroma, ¿percibe algo antes de tomarlo? Probablemente no. La mayoría se apura en echarle azúcar (si gusta) o agua (si es que ha pedido un americano).
Si es así, le recomendamos que la próxima vez dedique unos minutos para observar lo que hay dentro de la taza: lo que vea le dirá mucho de lo que está apunto de tomar.
Pero antes de revelarle este lenguaje cafetero, le contaremos qué es exactamente lo que generalmente nos sirven: Es un ‘blend’; es decir, una mezcla de granos cuidadosamente escogidos con el objetivo de lograr un café equilibrado.
SELECCIÓN DE GRANOS Ana María Bugosen , gerenta general de la cafeladería 4D, lleva 13 años catándolo. Ella nos explicó que los tipos de granos que más se usan son robusta y arábica (debido a la altura en el Perú solo se producen los segundos).
“Como su nombre lo dice, el grano robusta es más fuerte, resiste temperaturas climatológicas más altas y es más resistente a las plagas; da más cuerpo, no es muy sabroso, no es muy fino, no aporta tantos aromas o cualidades. En cambio, el arábica es un café mucho más fino al paladar, te aporta muchas cualidades”.
¿Cuáles son las características que cada grano puede ofrecer? Aroma, sabor, cuerpo, acidez, dulzor, sensación en boca y retrogusto . Cada grano, dependiendo del árbol que provenga y de las características de la tierra en el que fue cultivado, aporta algunas de estas cualidades en mayor o menor medida.
“Por eso, para mí no existe el mejor grano de café del mundo, sino el mejor ‘blend’. Un café hecho de un solo grano puede estar muy bueno, pero un solo grano no aporta todo, siempre le falta algo”, señaló Ana María.
Pero antes de armar un ‘blend’ se necesita catar el café que produce cada grano para conocer sus características y saber cómo mezclarlos. “Agarro el dulce, el ácido, el que tiene color, el que tiene un aroma espectacular, pero no tiene nada de cuerpo… y con todo eso voy jugando, hago el equilibrio y armo mi taza”, explicó Bugosen.
Para hacer café, los granos primero se tuestan y luego se muelen. Ana María nos dijo que lo ideal es moler los granos de poco en poco para que el café salga lo más fresco posible.
Hay que poner especial atención a estos procesos, así como el de la preparación en la máquina, ya que si no son bien realizados, el café se puede quemar, teniendo como resultado una bebida excesivamente amarga.
LEYENDO LAS SEÑALES
Luego, cuando la taza llega a nuestra mesa, veremos si el café está cerrado o no; esto es, que no se vea el café negro, sino la espuma densa. “Si el café se abre, es porque no tiene cuerpo, porque hay más agua que café o porque no es un grano de alta calidad”. Ojo que esta característica ya no se da si es que el café lleva leche.
“También hay que apreciar los diferentes colores de la espuma, que se les conoce como ‘rayas de tigre’. Estas nos indican que hay un buen blend de diferentes granos que aportan diferentes cosas”.
Antes de probarlo, hay que olerlo, como quien prepara al paladar. El aroma se debe sentir sin necesidad de acercarlo a nuestra nariz. Una vez en la boca hay que dejarlo en el paladar y tomarse el tiempo para diferenciar las sensaciones, sentir el placer y energía que un café es capaz de regalarnos.
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